SAHTI

Sahti on oleellisesti kuulunut joutsalaiseen talonpoikaisperinteeseen ja tietysti myös joutopäivien viettoon, onpa aikanaan pääsylipun lunastanut saanut mukillisen sahtia kaupanpäällisinä.

Aito sahti tehdään viljamaltaista, pääasiallisesti ohrasta. Nykyisin maltaat voi ostaa valmiina kaupasta samoin kuin sahtiakin myydään jo Alkossa juomavalmiina. Perinteisesti maltaat valmistetaan kotona, oman maan viljasta. Kotitekoiset maltaat tuovat sahdin tekijöille oman makunsa makean juoman valmistukseen. Maltaisiin valitaan suurijyväistä ja hyvin itävää viljaa, jonka valkuaispitoisuus on alhainen. Pääasiassa sahtia on valmistettu ohrasta, mutta sen ohella makua antamaan on lisätty ruista, kauraa ja vehnää. Vehnän käyttö on vähäistä, koska se ei imelly ja on hidas kuivumaan. Kauralla saadaan aikaan vahva maku, mutta sen käyttö on harvinaisempaa. Ruis antaa sahdille makeamman ja täyteläisemmän maun sekä punaruskean värin. Jos sahdin teossa käytetään eri viljalaatuja, niitä ei saa yhdistää ennen kuin sahdinteossa. Tähän syynä on rukiin pidempi itämisaika. Jos viljalaadut sekoitetaan ennen idättämistä, ruis ei ehdi idulle. Rukiin hitaan itämisen vuoksi käytetään myös ruisrouhetta.

Maltaisiin tarkoitetut jyvät pannaan juuttisäkkiin, joka täytetään vain puolilleen. Säkki upotetaan veteen, ennen vanhaan säkki upotettiin kesäisin puroon, jossa sen annettiin liota vuorokauden. Liotettu säkillinen jyviä nostettiin huoneenlämpöön litteänä turpoamaan. Jyvien itäessä säkkiä pöyhitään hiljalleen, etteivät ne tiivisty liikaa. Tarvittaessa jyviä voi myös valella vedellä, etteivät ne kuumene liikaa. Säkin sijaan voidaan käyttää myös kuurinaa, jossa valmis sahti myös valutetaan olkien läpi. Kuurinassa idättäminen on ollut yleistä erityisesti Joutsassa. Kuurinan etu idätyksessä on ilman suuri vaihtuvuus, joka vähentää homehtumisriskiä.

Idun ollessa jyvän mittainen, 2-3 vuorokauden idättämisen jälkeen jyvät levitetään saunaan, aidon maun saavuttamiseksi savusaunaan. Jyviä on kuivattu myös auringonpaisteessa kalliolla, tuvan uunissa ja savuriihissä. Perinteisessä mallassaunassa maltaita imellytetään säkissä saunan lämmöllä ennen niiden kuivaamista. Mallassaunat eivät kuulu kaikin paikoin tapoihin, mutta siellä missä niitä ennen käytettiin kerrotaan myös syntyneen mallaslapsia.

Rimoista ja juuttisäkistä valmistetuille lavereille ohuena kerroksena leivitetyt jyvät nostettiin katonrajaan kuivumaan. Saunaa lämmitellään hiljalleen vuorokauden ajan, niin ettei lämpö nouse liian kuumaksi. Jyviä pöyhitään välillä, etteivät ne paakkuunnu. Seuraava vuorokausi saunaa lämmitetään kuumaksi, niin että kuivuvat rutikuivaksi. Kuivuneet maltaat kerättään säkkiin ja säkki säilötään kuivaan paikkaan, jossa maltaat säilyvät useita kuukausia. Ennen varsinaista sahdin valmistusta maltaat on jauhettava karkeaksi. Liian ohueksi jauhettu mallas vaikeuttaa juoksutusta ja lisää pilaantumisriskiä. Jauhettu mallas säilyy hyvin säilytettynä kuivassa jonkin aikaa.

Maltaiden tekoa seuraa varsinainen sahdinpano, joka aloitetaan katajoimalla kaikki työssä käytettävät välineet kiehuvalla vedellä, johon on lisätty tuoreita katajanoksia. Samoin katajoidaan itse juomaan käytettävä vesi. Mäskisaaviin kaadetaan maltaat, joita alettaan kastelemaan vähitellen, että maltaat ehtivät kunnolla imeltyä. Ensin lisätään haaleaa vettä sen verran, että maltaat juuri ja juuri kastuvat. Sekoittamisen jälkeen saavi peitetään ja jätetään imeltymään. Reilun puolen tunnin kuluttua lisätään kuumempaa vettä yhtä paljon kuin aiemmin. Loppu vesi on kiehuvaa ja se lisätään jälleen reilun puolen tunnin päästä. Kuuma mäski jätetään hyvin sekoitettuna ja peitettynä hautumaan 2-3 tunnin ajaksi.

Ensimmäisen imellytyksen jälkeen sahti keitetään. Perinteinen tapa on kivillä keittäminen. Uunissa kuumennetut kivet pudotettiin sahtitiinuun ja niitä hämmennettiin, ettei tiinun pohjaan palanut reikiä. Keittämisen ajankohdat vaihtelevat erilaisen sahtiperinteen mukaan. Keittämisen aikana juoman väriä voidaan vielä parantaa lisäämällä sekaan paahdettuja ruisjauhoja tai heittämällä kiville sokeria. Mäskin keittäminen onnistuu myös padassa. Kovin kovasti mäskiä ei saa keittää, sillä sen maku kärsii.

Ensimmäistä keittämistä seuraa vierteen juoksutus. Oljista ja katajanoksista kuurnaan valmistetulle pedille kaadetaan imellös, jota valellaan kuumalla katajavarilla tai keitetyllä vierteellä. Saatu vierteen makua voidaan pehmentää keittämällä se kypsäksi. Joillain paikkakunnilla vierre on tapana keittää vain kesäisin, ettei se happanisi.

Sahtivierre lasketaan kuurnassa olkien läpi.

Sahdin valmistuksessa käytetään perinteisesti puusta valmistettuja astioita.

Siivilöinnin ja keittämisen jälkeen makea, tahmea vierre jäähdytetään kädenlämpöiseksi ja käytetään sitten hiivalla. Tällöin lisätään myös humala, joka antaa sahdille makua. Joutsalainen tapa on ottaa saaviin valutetusta vierteestä soirovaahtoa, johon lisätään siilattuja humaloita ja taikinahapanta.

Sahdin valmistus kuului usein talon naisten töihin.

Sahdin käyttäminen on tarkkaa puuhaa. Hyvän sahdin salaisuus piilee kylmässä käyttämisessä. Viileässä hiljalleen käytetty sahti on hyvää ja ei aiheuta juojille vatsanväänteitä. Liian lämpimässä käyvä sahti käy itsensä puhki, hapantuu ja menettää makunsa. Silloin vierrettä on jäähdytettävä käymisen hidastamiseksi. Pintakuohun laskettua, yleensä vajaan vuorokauden kuluessa, sahti on valmis siirrettäväksi tynnyriin, missä sen annetaan käydä kylmässä viikon ajan. Pinnalle muodostuva vaahto poistetaan ja käytettä lisätään tarpeen mukaan. Tynnyri on muistettava tilkitä hyvin runttitaikinalla. Jos sahti ei käy kunnolla siitä tulee niin kutsuttua naistenkaljaa.

Sahti on monikasvoinen juoma. Suomalainen juo sahtia niin talkoissa kuin juhlissakin. Erityisesti sahti on ollut juhlajuoma. Joillain paikkakunnilla sahtia valmistettiin jouluksi, toisilla taas joulua pidettiin niin suurena juhlana, ettei siihen kuuluneet väkijuomat. Paikoin sahtia on valmistettu läpi kesän janojuomaksi. Sahdin perinteet ovat monet. Vaikka juomaa edelleen valmistetaan maassamme, erityisesti Hämeessä, varsin yleisesti, ei monikaan enää taida sahdinpanoa kokonaisuudessaan.

Ensimmäisen kerran Joutsan Joutopäivien historiassa luvallista sahtia oli tarjolla vuonna 1987, jolloin Alko myönsi Joutsan Sahti Oy:lle ensimmäisenä maailmassa sahdin valmistusluvan. Sahtia maisteltiin tuolloin kolmen anniskeluluvan turvin. Joutsan Sahti Oy avasi hanansa 10.7.1987 kello 12. Sahtia anniskeltiin vain paikanpäällä oikeudet omaavissa ravintoloissa anniskelumääräysten mukaisissa alle 0,5 litran kerta-annoksissa. Ravintoloiden lisäksi sahtia sai Joutsan Lukion kentällä sijainneella ulkotarjoilupaikalla. Lukion nk sahtikarsina on säilyttänyt vakaan paikkansa Joutopäivien perinteessä.

Joutsan seudulla elää vankka sahtiperinne ja maltaiden tuoksu leijailee eteenkin kesäisin jokaisessa korttelissa kirkonkylänkin alueella. Erityisesti Joutopäivien aikaan kuohuva juoma valtaa joutsalaisten mielet. Jokaisen sahdin ystävän ei enää tarvitse perehtyä sahdin valmistuksen saloihin. Alkossa myynnissä olevan sahdin turvin juoman nautinnosta kiinnostuneet voivat nykyään virittäytyä joutotunnelmaan myös kotioloissa.